VALJEVO- Sir i kajmak su među omiljenim namirnicama na skoro svakoj trpezi, međutim, mnogi ne znaju da je za jedan kilogram kajmaka potrebno čak 30 litara mleka. Vredne ruke mnogih domaćica širom Srbije svakodnevno spremaju “beli mrs”, a šta je tajna dobrog kajmaka i sira otkriva nam Gorica Topalović, iz mioničkog sela Krčmar, u čijoj kući su tri generacije angažovane na ovom poslu.
“Posle muže sledi ćeđenje mleka u dezinfikovanim posudama, a onda kreće kuvanje mleka. Nakon toga,mleko se odlaže na hlađenje na sobnoj temperaturi. Nakon 24 sata na površini se formira kajmak, koji se pakuje u posude i soli. Ostatak mleka se zagreva na temperaturi oko 30 stepeni, dodaje se sirište, a zatim se čeka oko sat vremena dok se ne odvoji surutka od guste mase, usirenog mleka, takozvane-grude ili posirevine.Ta gusta masa sipa se u gaze i odlaže se na ceđenje. Pritiskom na gazu na čvrstu podlogu sa obe strane, dobija se masa koja se seče na kriške. Po ukusu se zasoljava i odlaže u ambalažu. Na kraju, sir se nalije posoljenom surutkom”, objašnjava ova Krčmarka proceduru pravljenja sira i kajmaka.
Zbog čega je neki sir ili kajmak dobar, a neki ne? To pitanje često postavljamo kada na pijaci kupujemo mlečne proizvode. Gorica nam otkriva da je prvenstveno važna kvalitetna ishrana stoke, ali je važan i način na koji se prerađuju i skladište sir i kajmak.
“Ako je loša higijena i nedovoljno hlađenje u procesu pripreme ni sir ni kajmak ne mogu da budu dobri. Za dobar sir i kajmak je važan odabir masne jedinice, pažljiva prerada i odgovajući uslovi skladištenja. Mnogi ne znaju da je za kilogram dobrog kajmaka potrebno oko 30 litara mleka, dok je za kilogram kozjeg sira potrebno oko pet litara mleka”, priča Gorica.
Kada se radi po ovoj recepturi nema ni problema sa plasmanom mlečnih proizvoda, jer sve ono što se proizvede u ovom domaćinstvu u podnožju Maljena brzo nađe put do kupaca. U njenom domaćinstvu, koje ima sedam krava i 10 koza, angažovani su skoro svi članovi porodice. U tom poslu pomažu joj majka i sin, dok je muž zadužen za prodaju mlečnih proizvoda. Najveći deo, kako kaže, prodaju na pijaci, imaju i stalne mušterije, a njihov sir i kajmak otkupljuju i pojedini ugostitelji u valjevskom kraju.
Cena kravljeg sira kreće se od 250 do 300 dinara, kajmak je 600, a litar mleka 50 dinara. U poslednje vreme sve je traženiji kozji sir, koji košta 500 dinara po kilogramu, dok je cena kozjeg mleka 100 dinara.